PRIČA O PIĆU ZVANOM SALEP I SLASTIČARU RAMIZU!

Nadan Filipović:           SALEP

Riječ salep potiče od arapske riječi sahlab što znači ‘’lisičiji testisi’’. Ta se biljka, Orchis morio, još naziva divlji krompir, pseći testisi, kaćunak, lijepa gospica i lijepa frajlica. Salep je oznaka za brašno koje se dobiva mljevenjem suhog korijena biljaka Orchis morio, Orchis mascula i Orchis militaris. Salep, odnosno brašno dobijeno iz spomenutih korijenja, je bogato jednim veoma hranjljivim polisaharidom koji se zove glukomanan. Salep je jako popularan napitak, posebice u Turskoj, gdje i danas ima takozvanih ‘’mobilnih’’ salepdžija koji svoj vreli napitak prodaju po ulicama, od jutra do mraka.

Salep je bio slatki napitak naše mladosti. Malo ima Sarajlija ove moje generacije koja je na odlasku, a da nije redovno pio ili barem kušao salep, posebice zimi. Dobro se sjećam prekrasne kombinacije prvo vručih pečenih kestena, a onda svi djuture, čadžavih ruku, hitro do Slatkog čošeta, na obavezni salep. To tadašnje, pravo Slatko čoše bilo je jedina raskrsnica u jednom gradu bivše Juge, a da se na svakom njenom čošku nalazila slastičarna. Sada se nalaze samo dvije. Vlasnik jedne od tih slastičarni bio je rahmetli Ramiz ili Ramis Nezirević, (a u stvarnosti Nezir, kasnije je promijenio prezime) s čijim sam sinom, nažalost prerano preminulim Nezirom, bio dobar prijatelj.

Većina pripadnika naše  obalske raje  je zimi obavezno ‘’visila’’ u Ramizovoj slastičarni pušući u vruči salep. Stari Ramiz je uporno furo svoj staromodni repertoar vodnjikavih hurmašica bez traga oraha, golemih, saharinski preslatkih šampita, siromašnih baklava žilavih kora, gurabija i još nekih suhih, zubolomnih kolača kojih više nigdje nema u slastičarskim ponudama. Ali, što jest jest, salep i boza su mu uvijek bili odličnog kvaliteta. Poslijeratne su godine to bile. šečer je bio preskup da bi se slastičari s njim razbacivali. Bila su to vremena kronične društvene hipoglikemije.

Ramiz je, u naš dječački vakat, bio pogureni, nagluhi starac koji je od jutra do večeri sjedio iza slastičarskog pulta. Radio je sam, polako, geguckajući se, uvijek bez ikakva pomoćnika. A iznad njegovog uvijek zabrinutog lica je visio drug Tito, neizbježni dio tadašnjeg zidnog dekora svake radnje, učionice, kancelarije, itd. Ispod Titova portreta je bila obješena veoma realistična poruka ‘’Naručenu robu odmah platiti. čast svakome, veresije nikome’’. I bilo je tako. Ako si poručio neke kolače, ili salep, pa i čašu boze, Ramiz bi te poslužio, ali tanjura s kolačima ili čaše sa salepom ili bozom nisi mogao dohvatiti prije nego što podmiriš račun. Sistem ‘’iz ruke u ruku’’  ili ‘’trak para, trak roba!’’

Prerano ostarjeli vlasnik slastičarne uvijek je imao neki grč na licu, nazovimo ga  grč stalno zabrinutog čovjeka. Strah je bio njegova svakodnevnica. Strah od poreza, strah od komunista, strah da ga neko ne prevari, strah za polijenog sina Nezira koji nije volio učiti, a nije htio ni raditi u slastičarni. Za Nezira je on znao reči ‘’Moj Nezir može više izdržati pod vodom bez have, nego li s knjigom u rukama!’’

Posebno je bio izražen Ramizov strah od rata. Svaki sukob u svijetu bio je, po Ramizovom mišljenju, uvod u svjetski rat. Jednom, kad sam kao dječak bio na šišanju kod mog stalnog brice, rahmetli Avde Skake, pričali su neki stari ljudi da je Ramiz u vakat Korejskog rata zatvorio radnju i istakao natpis na izlogu ‘’Zatvoreno zbog radi rata.’’ Je li to bila čaršijska šprdnja ili nije, ja ni dan danas ne znam?

Kad bi stisle one famozne, u taj vakat bezsmogne sarajevske ‘’mazije’’ sa minus trideset, prava okrepa nam je bio salep kod Ramiza. Kuhao ga je u jednom bakarnom loncu sa pipom. Služio ga je u malim staklenim šoljama sa ručkom koja se jedva mogla uzeti u ruku jer je bila prevruća. Stari Ramiz nije škrtario na salepu. čaše su bile pune do vrha, a po površini je plivao sprašeni cimet. Te su mi se slike duboko urezale u engrame, pa sada kad zažmirim kao da vidim tu skromnu slastičarnu sa pultom od sivog, Vimom izribanog lima i ‘’izlogom’’ u kojem su se baškarili Ramizovi izuzetno loši kolači. U tom prostoru je uvečer vladala neka depresivna polutama jer su ga obasjavale samo dvije sijalice sa po, možda, ne više od četrdesetak svijeća. A sada! Umjesto te slastičarne – uđerice šepuri se ‘’slatki business’’ treće, moderne generacije, sa izborom kolača koji bi zadovoljio i najprobirljivije gurmane najvećih svjetskih metropola. Prava fabrika kolača! Mislim da bi se stari Ramiz ušlagirao kad bi se navratio samo na jedan dan iz vječnih lovišta i ‘’snimio dnevni Pazar’’ svog unuka.

Ovdje, u Australiji niko ne zna šta je to salep. čak ni pripadnici moje generacije nena i deduka pojma nemaju o salepu. Neki od njih znaju da postoji napitak zvani salep, ali niko ne zna kako se on priprema. Helem, sjećanje na Ramizov salep me je motiviralo da ga pokušam ovdje pripremiti, da uživam u njegovu mirisu koji me je vraćao među davne, ali nikad zaboravljene ljude i slike kojih više nema. Na jedvite jade sam našao pravi salep i to čitav kilogram. Na etiketi piše ‘’Samir salep’’, a radi se o uvozu iz Turske. Distribuira ga kompanija Basfoods Direct, sa sjedištem u Viktoriji. čuo sam da ima još bolja marka salepa FIERO, ali ga još nisam uspio detektirati.

Praškasti salep koji u svemu podsjeća na brašno obavezno stavim u jedan stakleni kontejner sa super-diht poklopcem. Zašto? Jednostavno zbog činjenice da se na to brašno prosto ‘’lijepe’’ kojekakvi brašni moljci, kojim je salep maltene kao neka droga. I kad hoču da otplovim u perivoje mojih davnih slika i sjećanja ja sebi pripremim salep, baš skoro isti kakav sam svako zimsko veče pijuckao kod starog Ramiza. Svakako, kad mi nalete stariji pripadnici naše raje koji znaju šta je salep, a ima ih, redovno ih počastim taze napravljenim tadašnjim pićem naše mladosti, koje je dominiralo sve do pojave Cocte,  ‘’piča vaše i naše mladosti’’.

Uzmem lijepo jednu čašu vrele vode pa u njoj razmutim dvije velike kašike salepa. Ta prva faza je i najvažnija, jer ako salep nije potpuno homogeno razmučen onda ostaju slipave grudvice koje u ustima kvare čejf prilikom uživanja u tom napitku. Kad se salep potpuno razmuti dodaje se ta suspenzija u osam decilitara vrele vode uz duše miješanje na laganoj vatri. Pošečeri se po želji, te se ostavi još desetak minuta da ‘’kvrca’’ na najtišoj vatri. Nakon posluživanja salep treba darežljivo posuti fino sprašenim cimetom koji se onda ‘’baškari’’ na njegovoj površini.

Pa kad gustiramo ovaj sarajevsko-australijski salep neizostavno spomenemo naše davne dječačke dane, sarajevske zime bez smoga, (Grbavica još nije bila u glavama prepametnih planera gradske arhitekture), te svakako i starog Ramiza kojem se u ‘’vječnim lovištima’’ tada vjerovatno štuca, jer ga počesto spomenu njegove stalne zimske mušterije

About mirzahasanefendic

Née en Bosnie-Herzégovine, dans la vile de Sarajevo, Mirza hasanefendic eu une brillante carrière d'ingénieur, journaliste, écrivain et merveilleux père de famille...
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply